El arroz constituye uno de los principales alimentos para mas de la mitad de la poblacion mundial siendo el segundo cereal despues del trigo en produccion y uso para la alimentacion. Si bien el contenido de proteina en grano es bajo, es hipoalergenica y posee alta calidad nutricional. El Programa Arroz de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata ha desarrollado, por metodos tradicionales de mejoramiento, el cultivar Nutriar FCAyF que se caracteriza por poseer valores de proteina en grano que superan en un 25-30% el promedio de las variedades cultivadas en Argentina. En este trabajo se estudian las proteinas de arroz provenientes de grano pulido e integral de esta variedad, y se las compara con las de una variedad de amplio uso local. Se exploran distintos metodos de preparacion de aislados proteicos mediante la variacion del pH de extraccion y se realiza una caracterizacion estructural, nutricional y funcional de los aislados obtenidos con la metodologia seleccionada, con el objetivo de determinar su calidad y potencialidad para ser utilizados como ingredientes en la industria alimentaria.
Proteinas de Arroz: Propiedades Estructurales y Funcionales pdf Mar a Pinciroli
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